Per chi lavora nella ristorazione e nella pasticceria l’abbattitore professionale di temperatura è una delle attrezzature professionali per la ristorazione che non possono mancare nelle cucine professionali. Uno strumento per la conservazione alimenti in perfetto stato, sia cibi cotti sia cibi crudi, differisce dai banchi e dalle celle frigo per le sue funzioni. Al momento dell’acquisto dell’abbattitore professionale occorre considerare diverse caratteristiche. Vediamo quindi un abbattitore di temperatura come funziona e come scegliere tra gli abbattitori professionali presenti sul mercato.
Abbattitore temperatura cos’è
L’abbattitore è un’attrezzatura per il settore della ristorazione con il compito di raffreddare velocemente i cibi crudi o cotti porta la temperatura degli alimenti a temperature basse subito dopo la cottura
- impedisce la formazione e proliferazione di batteri
- permette la conservazione degli alimenti per un periodo più lungo.
Non è un congelatore. Le sue dimensioni e la sua capienza possono variare.
Abbattitore di temperatura come funziona
L’abbattitore professionale ha due modalità di funzionamento: l’abbattimento positivo e l’abbattimento negativo del prodotto:
- l’abbattimento positivo è il raffreddamento degli alimenti a temperatura da frigorifero, fino a 3° C circa ed è utile per cristallizzare nel tempo la freschezza dei cibi. In questo modo viene bloccata la proliferazione dei batteri e viene garantita ai cibi una conservazione più lunga. La rapidità di raffreddamento influisce sull’abbattimento: più rapidamente la temperatura scende maggiore sarà la qualità preservata del cibo conservato.
- l’abbattimento negativo è il raffreddamento di cibi a temperatura da freezer, fino a -18° C, in tempi più rapidi di quelli necessari per il congelamento cibi.
Grazie a questo macchinario è possibile surgelare i prodotti invece di congelarli
Differenza tra abbattimento negativo e congelamento alimenti
Abbattimento termico e congelamento alimenti sono due operazioni differenti:
- l’abbattimento negativo si basa sulla cristallizzazione uniforme: si formano piccolissimi cristalli di ghiaccio che non recano al cibo danni strutturale e che hanno la capacità di contrastare la carica batterica degli alimenti grazie all’abbassamento della temperatura fino a -18° in maniera molto rapido
- il congelamento, al contrario, è un’operazione a cui si possono sottoporre solo alimenti già freddi, che richiede tempi di raffreddamento più lunghi ed espande i tessuti degli alimenti danneggiandoli.
Considerando ciò è possibile capire perché l’utilizzo di abbattitori di temperatura comporta quindi significativi vantaggi in termini di salubrità e di bontà dei prodotti sottoposti ad abbattimento rispetto a quelli conservati in congelatore.
Come usare un abbattitore professionale in modo intelligente
Come ogni altra attrezzatura da cucina, si può fare un buono o un cattivo uso di un abbattitore. Più intelligentemente lo si utilizza maggiore sarà la sua durata e maggiore sarà l’arco temporale in cui ammortizzarne i costi, con enormi benefici per l’attività non solo in termini di conservazione dei prodotti ma anche sull’ammortamento dei costi dell’abbattitore stesso, che potrà ricadere su un arco temporale più lungo.
Dunque come utilizzare l’abbattitore con intelligenza?
- preferire l’abbattimento positivo all’abbattimento negativo procedendo da subito al raffreddamento degli alimenti invece di ritrovarsi a dover scegliere l’abbattimento negativo quando i cibi sono più vicini ad andare incontro al deterioramento. L’abbattimento positivo accorcia i tempi di lavoro e quindi il tempo di utilizzo del macchinario e il consumo energetico;
- più si riduce il tempo di abbattimento dei cibi più il cibo si conserva a lungo minore saranno gli sprechi alimentari e maggiori i guadagni per l’attività.
Quando e come un abbattimento positivo?
L’abbattimento positivo è indicato per alimenti cotti e ancora ad alte temperature (ad esempio una teglia di pasta al forno appena sfornata). Per essere rapido ed efficace richiede una temperatura della camera di circa -5° C.
Quando e come un abbattimento negativo?
L’abbattimento negativo è ideale per scarti e avanzi di cibo, di frutta e verdura fresca, di carni crude, del pesce crudo e di alimenti che hanno bisogno di non perdere i loro succhi. Richiede una temperatura della camera di circa -40° per un raffreddamento rapido ed efficace che eviti la formazione di cristalli.
Come scegliere l’abbattitore professionale giusto
Quali caratteristiche valutare nel momento in cui si vuole scegliere l’abbattitore professionale giusto per la propria attività?
- sicuramente va calcolata la differenza tra la potenza del compressore e la capacità di abbattimento in chilogrammi. Si tratta sostanzialmente di calcolare quanti chilogrammi l’abbattitore riesce ad abbattere positivamente portandoli da 70° a 3° in 90 minuti e quanti chilogrammi riesce ad abbattere negativamente portandoli da 70° a -18° in 240 minuti
- nell’ottica di risparmio energetico, occorre scegliere un’attrezzatura che abbia consumo energetico contenuto. I grandi marchi sul mercato offrono abbattitori professionali di alta qualità che consentono di risparmiare in questo senso
- poiché risparmiare sui costi dell’attrezzatura professionale senza rinunciarne all’efficienza e qualità è un obiettivo comune a tutte le attività di ristorazione, sicuramente il costo di un abbattitore è da valutare. Un confronto tra gli abbattitori professionali dei migliori marchi permette di fare la giusta scelta